味分析（味覚センサー） 分析試験について
市販のかつお節を使った煮出し汁にウモ濃縮溶液を配合し、以下の味分析試験を行いました。
●試験検体
・検体1：かつおだし汁(配合なし)
・検体2：かつおだし汁(ウモ濃縮溶液0.5％配合)
＜※ウモ濃縮溶液は、鍋を火にかける前の段階で水に配合し、かつお節を煮出しました。＞
●試験方法
検体を測定用容器に入れ、静置したものを測定用試料とした。
●測定機器
インテリジェントセンサーテクノロジー社製味覚センサー（SA402B）
●試験結果
検体1「かつおだし汁(配合なし)」を比較検体とした際の、
検体2「かつおだし汁(ウモ濃縮溶液0.5％配合)」の分析結果は以下の通り。
(※詳細は右記のレーダーチャート拡大図を参照)
【旨味コク】
ウモ濃縮溶液を0.5％配合したかつおだし汁が、旨味コクが増した。
【塩味】【旨味】
ウモ濃縮溶液を0.5％を配合したかつおだし汁が、塩味・旨味がやや増した。
【苦味雑味】
差は見られなかった。
【酸味】【渋味刺激】【苦味】【渋味】
今回の試料からは検出値に達しなかったため報告書には記載なし。
特に結果に違いがみられたのは【旨味コク】です。
【旨味コク】
サンプル間差が「5.0」差がある。
→ウモを配合した方が、旨味コクが増している。
サンプル間差「0.5」が味の違いを感じる目安値となっているため、サンプル間差「5.0」は多くの人が味の差を感じるものだと考えられます。
【塩味】【旨味】
塩味：サンプル間差が「2.0」差
旨味：サンプル間差が「1.5」差
→ウモを配合した方が、塩味と旨味がやや増している。
塩味が増したことにより、しょっぱく感じる人がいると考えられます。
↑検体(煮出した汁)を見比べても、出し汁の濃さの違いが分かります。
※補足※ サンプル間差が「0.5」より小さい場合は、人が感じるほどの味の差ではないと解釈されます。サンプル間差が「0.5」の時、すべての人が感じる訳ではありませんが味に敏感な人については味に違いを感じる場合があります。
【2015.09.10作成】
(※本資料は分析試験成績書より抜粋しまとめたものです。)
